ALCAPARRAS, o que são ALCAPARRAS? / Sergio Petta

A curiosidade, que mata e também salva, me levou à internet para saber o que seriam alcaparras. Uma semente? Um fruto?  Vamos ao GOOGLE digitar o nome do condimento. ALCAPARRAS!  E depois é somente clicar em IR. Que facilidade. Quando eu estava no colégio isso não existia, pudera já lá vão quase sessenta anos! A gente procurava no velho Caldas Aulete, que respondia tudo. Ainda é o melhor. Estudávamos no Instituto de Educação Fernão Dias Paes, no bairro de Pinheiros, São Paulo. Era outra época quando ainda se vendiam batatas no Largo do mesmo nome, hoje esquecido e completamente desfigurado.

Em todo aquele espaço ao redor da Escola existiam sobradinhos, às vezes geminados, e também alguns pequenos prédios assobradados que ainda lá estão perseverando em guardar a lembrança querida de tempos que não voltarão mais. Alguns professores moravam nas proximidades, outros não. O de matemática, se a memória não falha, se chamava Epinghaus. Havia uma professora, penso que de origem nórdica de nome Taguea, que dava aulas de história natural.  Sua sala de aula era um verdadeiro laboratório onde nos sentíamos estar em uma universidade americana (do norte). Foi ali que aprendemos a examinar ao microscópio uma folha da tradescância e entender a classificação de Lineu. Todos os alunos do ginásio e do cientifico (e também do clássico) formavam fila antes de entrar para as aulas. Nessa hora cantávamos o Hino Nacional. Eram 40 alunos na sala, dos quais 32 descendentes de japoneses.

A Rua Teodoro Sampaio era muito chique e limpa, com lojas de móveis e roupas. Tinha também um bar e bilhares que não podia ter outro nome: Taco de Ouro. Por essa rua subiam e desciam os bondes camarões que ligavam o bairro ao centro. Camarões eram os bondes fechados feitos em Philadelphia, nos EUA.  Lindos com seus assentos de palhinha, conforto que não desfrutamos hoje nos transportes públicos. Que fim os levou?

Naquele tempo as escolas tinham até bibliotecas, éramos obrigados a ler, a estudar em livros. Hoje é só clicar e ler ou copiar. Ficou mais fácil aprender. Ao alcance de seu mouse estão todos os argumentos, bons ou maus, verídicos ou enganosos e por isso temos que tomar mais cuidado, pesquisar várias fontes, confrontá-las, raciocinar escolhendo aquilo que realmente interessa. A internet e os livros não são concorrentes, se completam e subsistirão.

Agora, as alcaparras. É um condimento modesto, às vezes até pouco conhecido. Entretanto, na internet o verbete chama um número enorme de sites, de todas as cores e formas. Nesse mar navegam aqueles que querem se informar sobre o que são alcaparras e também os que usam o verbete em outras direções. A alcaparra é o botão floral da alcaparreira,  ambos vocábulos femininos. Existem dicionários que confundem o arbusto com o botão, erradamente. A alcaparra que serve de condimento, há séculos, é a capparis spinosa, que através de hibridação se tornou inermis, isto é, sem espinhos, cultivada hoje em todo semi-árido mediterrâneo, local no qual tem vegetado há mais de dois mil anos.

Os ramos do arbusto e seus botões florais têm sido também utilizados como remédio para doenças das vias urinárias, porém estudos modernos, até agora, não comprovaram sua eficácia. Na realidade, o uso maior da alcaparra foi, e continua sendo, servir como condimento emprestando seu aroma, mas também seu paladar, como coadjuvante em pratos variados da cozinha européia, principalmente com origem na região mediterrânea.

As alcaparras, da mesma forma que as azeitonas, precisam de um tratamento para se tornar palatáveis. Logo após a colheita, os botões florais são colocados no sal para que, através de uma fermentação do tipo láctico, percam um glucosídeo que lhe empresta o gosto amargo. Ao final desse processo, que dura alguns dias, os botões adquirem o sabor e o aroma tão conhecidos. Não há nenhuma necessidade da utilização de vinagre nesse processo. É até desaconselhado sua utilização uma vez que o vinagre esconde o aroma e sabor das alcaparras.

As alcaparras se conservam durante muito tempo somente com alguma umidade e sal. É evidente que conservantes químicos deverão ser descartados. O Brasil vem importando alcaparras de maneira crescente principalmente da Espanha e da Itália. Como o norte da África é grande produtor do condimento e exporta para a Europa, é possível que estejamos usando alcaparras Africanas.

A videira e a alcaparreira são plantas sarmentosas bem adaptadas ao clima e ao solo da bacia mediterrânea. O Brasil já tem tradição de produtor de uvas e vinho, porque não produz ainda alcaparras? Temos clima e solo de todos os tipos e em quase todas as latitudes, o que falta então? -Falta acesso a informação, a importação de sementes e a tecnologia. Alguns conhecimentos sobre o assunto poderão ser garimpados no Google. Por outro lado já existe no Brasil uma pequena contribuição para o desenvolvimento do cultivo desse condimento implementado pelo engenheiro Sérgio Di Petta no Município de Brazópolis, MG. É uma experiência, não comercial de multiplicação e produção conduzida do arbusto com técnica e poesia. Sem dúvida, importante pelo ineditismo da ação, originou um livro que constitui um primeiro passo para a implantação definitiva dessa cultura em nosso país.

Sergio Petta
sergio.di.petta@cmg.com.br

Mais Informações:

O CULTIVO DE ALCAPARREIRAS
CAPPARIS SPINOSA - ALCAPARRA
  
Sérgio Di Petta
Scortecci Editora / Código: 978-85-366-1683-4
Alcaparra - 16 X 21 cm / 1ª edição - 104 páginas
Valor: R$ 28,00

 
 
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